老宋牛肉麵

女兒和兒子, 吃遍各處的牛肉麵, 都說還沒吃到比家裡更好的. 我做的牛肉麵, 不油膩, 色香味俱全. 達到這種境界之前(抱歉實在找不出謙卑的字眼來形容), 試過許多不同做法, 畫蛇添足, 沒有果效. 最後終於醒悟, 回頭抓住一個很久以前我就覺得既省事又好吃的做法. 從此每次都做出不變的味道, 讓吃的人記在心裡(這叫經過必留下痕跡), 知道以後能盼望什麼, 不必再四處尋找. 今天主日學, Milton講能力與恩賜, 我想, 做牛肉麵是我的能力, 如果和弟兄姊妹們分享做法, 他們也可以讓家人吃的開心, 我的能力就成了恩賜, 所以趕快記載.

我比較喜歡用大華超市已切成塊狀的牛腱. 除了節省時間, 好處是每塊肉的厚度相同, 表面的油和附著物都已清除乾淨. 用6 Qt的鍋, 加4 Qt水, 煮滾後加入牛腱兩盒(共2.5~3.0 lb). 再煮滾, 撇去漂浮物(as much as you can). 以10人份電鍋量杯為準, 加入1杯米酒, 1杯萬家香陳年醬油, 1 罐28oz的Hunt’s Diced Tomato (with Basil, Garlic & Oregano), 1茶匙鹽, 切段的青蔥4枝, 老薑4片, 拍裂的大蒜6粒, 漢宮滷包1包(內有2小包, 都要加入), 冰糖6粒(普通葡萄乾大小), 草果1粒(找不到的話可省略), 煮滾後, 轉小火(3 of the 1-to-10), 蓋鍋蓋, 煮70分鐘後關火. 這時應該已是香氣撲鼻, 但是別端開, 要繼續蓋著鍋蓋悶30分鐘. 70分鐘和30分鐘, 與牛肉煮的軟硬度有關, 以後可依個人喜好調整.

和牛肉麵搭配的酸菜, 非常重要. 用一包菜葉多過菜梗的酸菜, 剁碎, 洗淨, 擠去水份. 熱鍋乾炒, 到酸菜大致炒散, 不沾在一起之後起鍋. 馬上加半湯匙油進鍋, 加入去了籽切成小塊的紅色朝天椒(12~15個, 如果家裡有人不吃辣, 可以不放), 4粒剁碎的大蒜, 半茶匙糖, 快炒3,4下後, 加入乾炒過的酸菜, 翻炒到看起來亮亮的後起鍋. 青剛菜苗洗淨燙熟, 切蔥白和莞荽(香菜)備用, 每個麵碗內放入一個拍裂的大蒜. 用安泰麵廠寬條的陽春麵(是溼麵, 中國超市放在冷藏櫃, 家裡吃不完可放冰櫃), 煮熟撈出放入麵碗, 加入牛肉湯, 牛肉, 蔥白, 莞荽, 和青剛菜苗. 這個安泰麵廠寬條的陽春麵, 既吸湯汁又很有勁兒, 非常好吃. 依個人喜好, 加入適量酸菜, 慢慢享用, 別忘了感謝讚美主.

[後記]

想起一位朋友, 現在人不知道到哪兒去了. 從前他在Richardson開川菜館的時候, 賣的牛肉麵曾經暴紅. 有一回, 我到他的廚房聊天, 灶上一大鍋牛肉湯正在熬著, 我攪動一下, 撈起了他的料包, 我的媽啊! 是一隻封了口的襪子, 以我們熟識的程度, 我知道那肯定不是新襪子. 至於洗過沒有, 他說那是秘方的一部份, 礙難透露. 所以, 想吃牛肉麵還是自己煮比較好.