女兒和兒子, 吃遍各處的牛肉麵, 都說還沒吃到比家裡更好的. 我做的牛肉麵, 不油膩, 色香味俱全. 達到這種境界之前(抱歉實在找不出謙卑的字眼來形容), 試過許多不同做法, 畫蛇添足, 沒有果效. 最後終於醒悟, 回頭抓住一個很久以前我就覺得既省事又好吃的做法. 從此每次都做出不變的味道, 讓吃的人記在心裡(這叫經過必留下痕跡), 知道以後能盼望什麼, 不必再四處尋找. 今天主日學, Milton講能力與恩賜, 我想, 做牛肉麵是我的能力, 如果和弟兄姊妹們分享做法, 他們也可以讓家人吃的開心, 我的能力就成了恩賜, 所以趕快記載.
我比較喜歡用大華超市已切成塊狀的牛腱. 除了節省時間, 好處是每塊肉的厚度相同, 表面的油和附著物都已清除乾淨. 用6 Qt的鍋, 加4 Qt水, 煮滾後加入牛腱兩盒(共2.5~3.0 lb). 再煮滾, 撇去漂浮物(as much as you can). 以10人份電鍋量杯為準, 加入1杯米酒, 1杯萬家香陳年醬油, 1 罐28oz的Hunt’s Diced Tomato (with Basil, Garlic &
Oregano), 1茶匙鹽, 切段的青蔥4枝, 老薑4片, 拍裂的大蒜6粒, 漢宮滷包1包(內有2小包, 都要加入), 冰糖6粒(普通葡萄乾大小), 草果1粒(找不到的話可省略), 煮滾後, 轉小火(3 of the 1-to-10), 蓋鍋蓋, 煮70分鐘後關火. 這時應該已是香氣撲鼻, 但是別端開, 要繼續蓋著鍋蓋悶30分鐘. 70分鐘和30分鐘, 與牛肉煮的軟硬度有關, 以後可依個人喜好調整.
和牛肉麵搭配的酸菜, 非常重要. 用一包菜葉多過菜梗的酸菜, 剁碎, 洗淨, 擠去水份. 熱鍋乾炒, 到酸菜大致炒散, 不沾在一起之後起鍋. 馬上加半湯匙油進鍋, 加入去了籽切成小塊的紅色朝天椒(12~15個, 如果家裡有人不吃辣, 可以不放), 4粒剁碎的大蒜, 半茶匙糖, 快炒3,4下後, 加入乾炒過的酸菜, 翻炒到看起來亮亮的後起鍋. 青剛菜苗洗淨燙熟, 切蔥白和莞荽(香菜)備用, 每個麵碗內放入一個拍裂的大蒜. 用安泰麵廠寬條的陽春麵(是溼麵, 中國超市放在冷藏櫃, 家裡吃不完可放冰櫃), 煮熟撈出放入麵碗, 加入牛肉湯, 牛肉, 蔥白, 莞荽, 和青剛菜苗. 這個安泰麵廠寬條的陽春麵, 既吸湯汁又很有勁兒, 非常好吃. 依個人喜好, 加入適量酸菜, 慢慢享用, 別忘了感謝讚美主.
